研商餐館業持證人員比率會議紀錄

時  間：104 年 11 月 30 日(星期一)上午 10 時

地  點：食品藥物管理署忠孝大樓 C201 會議室

主  席：鄭簡任技正維智                  紀錄：陳清美

出席人員：

臺北市政府衛生局：周建銘、鍾美足、陳品儒

新北市政府衛生局：詹仕蘭

桃園市政府衛生局：江昭諄

苗栗縣政府衛生局：林采蓁

新竹縣政府衛生局：韓麗敏

臺中市政府衛生局：賴雯玲

彰化縣衛生局：張祐翠

臺南市政府衛生局：楊東璘

高雄市政府衛生局：陳香如

基隆市衛生局：賴淑貞

宜蘭縣政府衛生局：黃美珠

新竹市衛生局、南投縣政府衛生局、屏東縣政府衛生局、臺東縣衛生局、澎湖縣政府衛生局、連江縣衛生局：視訊衛生福利部食品藥物管理署：鄭維智、陳清美、張芳瑜、許耀宇、黃家德、呂怡樺。

一、主席致詞：(略)

二、主辦單位報告：

烹調人員持證管理規定及餐館業經營現況 (食品藥物管理署)

三、討論事項：

案由：連鎖餐飲業其門市供餐情形確認及聘用技術士證照人員之必要性，提請討論。

說明：

(一) 「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」 第 5 條第 2 項第 8 款規定，一般餐館餐飲業聘用烹調從業人中，其技術證照人員比率為 50%。

(二) 參考財政部統計處編印稅務行業標準分類資料，餐館業指從事調理餐食提供現場立即食用之餐館。便當、披薩、漢堡等餐食外帶外送店亦歸入本類。餐館業之子類包括「早餐店」、「便當、自助餐」、「麵店、小吃店」、「連鎖速食店」、「餐館」、「有娛樂節目餐廳」。

(三) 考量現行餐館業態多元，業者提供之餐食其食材多為半成品，僅經簡單調理，不需專業烹調技術即可完成者，如披薩店、速食店、自助火鍋店、烤肉店及早餐店等，尚不須符合一般餐館業技術士證持證比例規定。

(四) 經營中式餐點連鎖業者表示，其門市提供之餐食多由中 央廚房製成，經冷凍(藏)運輸，門市僅經簡單調理，復熱組合即可供食。擬藉由會議確認相關連鎖餐飲業者現場供餐作業模式，是否需聘用烹調技術士證人員，俾使該規定切實可行。

四、決議：

(一)餐館業經營模式多元，業者是否應依規定置一定比率持證烹調人員，依下列原則判定：

1. 「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」 第 5 條第 2 項第 8 款一般餐館餐飲業，係指具商業或公司登記提供中式、西式及其他異國料理餐館業。

2. 調理之餐食須具專業烹調技術時，其聘用之專業持刀、持鏟烹調人員須符合持證比率規定。且該等持有烹調技術士證從業人員須依「食品良好衛生規範準則」第 24條第 2 項規定換取廚師證書。

3. 業者提供之餐食僅經簡單復熱或調理，不需專業烹調技術即可完成者。如披薩外帶店、速食店、自助火鍋店、自助燒肉店、早餐店、麵店等，尚不須符合持證比率規定。但該等業者供應之自製餐食須具專業烹調技術完成者，其烹調人員仍須符合持證比率規定。

4. 連鎖餐飲公司旗下餐飲品牌所供應之餐食係由中央廚房統一供應食材予全省門市，各門市再依總公司制定之標準作業流程，將食材經簡單復熱、調理或擺盤即完成，不須專業烹調技術，其從業人員尚不須符合持證比率規定。

5. 現行「食品良好衛生規範準則」第 5 條附表二第 6 點規定，食品業者均應指派管理衛生人員，負責現場衛生管理工作。

五、臨時動議：無

六、散會：中午 12 時

摘錄於中華民國廚師證書資訊管理系統